MVDr. Dana Odehnalová, MBA
vinoprozdravi.cz
Obecné principy
Jednotlivé druhy vína jsou děleny na několik skupin. Česká republika se při rozdělování vín tradičně přiklání k systému, který upřednostňuje odrůdu a vyzrálost hroznů stanovenou měřením obsahu cukru v hroznové šťávě v době sklizně. Poslední změna vinařského zákona však dala také možnost označovat víno především podle původu hroznů, ze kterých bylo víno vyrobeno.
Rozdělení vína podléhá různým principům, které jsou ovlivňovány mnoha faktory. Při prvním setkávání s vínem je rozdělujeme podle nám známých ukazatelů. S postupným nabýváním znalostí a zkušeností se pohled na víno mění a s ním i jeho dělení. Z hlediska jednotnosti a srozumitelnosti je však nadřazeno názvosloví a pravidla stanovená vinařským zákonem a nařízeními ES.
Poznámka: dále uváděná zkratka "°NM" znamená stupeň normovaného moštoměru. Jeden stupeň NM představuje jeden kg přírodního cukru ve100 l hroznového moštu.
Rozdělení vín podle druhu a kvality dle vinařského zákona České republiky
Tichá vína - rozdělení tichých vín:
Stolní víno
Stolní víno může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Jde o nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Bývají vína lehčí se 7-11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování.
Zemské víno
Zemské víno je stolní víno splňující následující požadavky:
Jakostní víno
Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to buď jako:
Jakostní víno s přívlastkem
Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřeny SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu.
Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15 %, lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy:
Kabinetní víno
Jakostní víno s přívlastkem kabinetní víno je kategorie vín vzniklých z moštů, které dosáhly 19-21 ° NM. Jde o lehčí, suchá, příjemně pitelná vína.
Pozdní sběr
jde o vína, u nichž byla sklizeň hroznů v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhla 21-24 °NM. Jsou to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína.
Výběr z hroznů
Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na 24-27 °NM. Jde o víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.
Výběr z bobulí
Název přívlastkového vína vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM. Jsou to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.
Výběr z cibéb
Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na vinici na min. 32 °NM. Takto vyzrále hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky - cibéby. Je to víno velmi extraktivní, sladké, vzácné a proto drahé.
Ledové víno
Stejně jako ostatní vína s přívlastkem je lze vyrábět pouze po ověření cukernatosti SZPI. Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň - 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 °NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.
Slámové víno
Název vína s přívlastkem, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmějí být poškozeny. Většinou se užívá hroznů bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.