Červené a bílé víno

Resveratrol a jiné polyfenoly obsažené ve víně
Resveratrol patří do skupiny fenolických látek, které vznikají ve slupkách bobulí jako přirozená ochrana proti plísním. Kromě fungicidní funkce slouží rostlině i jako ochrana před UV zářením a jako antioxidant. Obsah ve víně bývá udáván v rozmezí 0,1 - 8 mg/l (9). V procentuálním vyjádření slupky modrých odrůd obsahují více resveratrolu a fenolických látek než odrůdy bílé. Roli v obsahu fenolických látek hrají půdní podmínky, délka slunečního svitu a vliv stresových podmínek. Obsah fenolických látek ovlivňuje i technologie zpracování hroznů a školení vína (8). Nesmíme však zapomenout vzít do úvahy ani odrůdu, dobu sklizně hroznů a další faktory, které obsah resveratrolu ve víně ovlivňují.

Resveratrol je jen jedním z mnoha bioaktivních polyfenolů. K dalším patří quercetin (antioxidační, protizánětlivé a protisrážlivé účinky), katechin (antioxidační účinky), genistein, apigenin, luteolin a další (mnohdy dosud neprozkoumané) (9).

Koncentrace resveratrolu v červených a bílých vínech
Střední koncentrace resveratrolu v červených vínech je cca 2 – 6 mg/l, v bílých vínech je jeho koncentrace nižší, cca 0,2 – 0,8 mg/l. To znamená, že 1mg resveratrolu je obsažen v 0,17 – 0,50 l červeného vína (11). Podle Kyselákové a kol. představuje červené víno v lidské výživě hlavní zdroj polyfenolických sloučenin. 0,2 l červeného vína obsahují přibližně 0,6 mg resveratrolu (8).

Důvodem, proč je v červeném víně více antioxidantů, je fakt, že se při výrobě červeného vína ponechává slupka hroznu po určitou dobu fermentovat. Je to právě vinná slupka, která obsahuje flavonoidy. Bílé víno nezůstává při fermentaci na slupkách, a proto v něm flavonoidy scházejí. Množství flavonoidů ovšem nezávisí zcela a pouze na barvě vína a technologii zpracování vinných hroznů, ale je ovlivněno také půdou, na které hrozny vyrostly, a na dalších faktorech, jako je např. filtrace vína. Filtrací vína se může odstranit 50 až 70 % flavonoidů. Množství fenolových látek koreluje s množstvím taninu ve víně. Čím větší množství taninu víno obsahuje, tím větší množství polyfenolů v něm lze prokázat. Také suchá vína obsahují více flavonoidů než vína méně suchá.

Přes jednoznačný názor, že pití malého množství jakéhokoliv alkoholu, především však vína, má příznivý dopad na vznik a rozvoj aterosklerózy, a tím i na srdeční infarkt a mozkovou mrtvici, zůstává stále otevřena otázka, jestli je skutečně pití červeného vína prospěšnější než pití vína bílého. Bílé na rozdíl od červeného vína má pouze minimální množství polyfenolů a jeho antioxidační kapacita je ve srovnání s červeným vínem velmi nízká. Antioxidantů epikatechinu a quercetinu je v červeném víně desetkrát více než v bílém (20).

Porovnání obsahu resveratrolu v červených vínech z různých oblastí světa a regionů v České republice
Kyseláková a kol. porovnávali sedm modrých odrůd ve čtyřech vinařských oblastech (Velké Pavlovice, Strážnice, Znojmo, Brno) ve třech ročnících 1999 – 2001. Obsah resveratrolu v moravských červených vínech se pohyboval v některých ročnících a oblastech mezi 2 – 3 mg/l a je nejen srovnatelný, ale v některých případech vyšší než uvádějí zahraniční prameny.

To dokumentuje nezanedbatelný význam moravských vín jako možného zdroje zdraví prospěšných látek (8, 17).

Zdroje:
(8) Kyseláková M., Balík J., Veverka J., Tříska J., Vrcholová N., Totušek J., Lefnerová D.:Vinařský obzor 7-8, 357- 358 (2003)
(9) http://cs.wikipedia.org/wiki/Víno_a_zdraví
(11) Šmidrkal, J., Filip V., Melzoch K., Hanzlíková I., Buckiová D., Křísa B.: Chem. Listy 95, 602 - 603 (2001)
(17) http://www.vinoazdravi.cz/index.php?soubor=vliv_podle_druhu_vina
(20) http://www.wineofczechrepublic.cz/6-2-cervene-a-bile-vino-cz.html